Recept za prirodni kvasac (starter) i kruh s prirodnim kvascem

Recept za prirodni kvasac (starter) i kruh s prirodnim kvascem

Prirodni kvasac – starter

Prvi dan

Izvagati praznu posudu u kojoj ćete držati starter i na posudi napišite težinu.
Pomiješati 50 grama integralnog brašna od raži i 50 grama mlake vode, po mogućnosti ne sa slavine radi klora koji suzbija rast dobrih bakterija. Dobro promiješati da ne ostane grudica ili suhog brašna. Poklopiti, ali ne zatezati poklopac. Sve staviti na toplo i mračno mjesto – cca 25-30 stupnjeva Celzijusa.

Drugi dan
U smjesu dodati još 50 grama integralnog brašna od raži i 50 grama mlake vode. Promiješati i ostaviti na toplo mračno mjesto.

Treći i svaki slijedeći dan
U posudi ostaviti 50 grama startera (ostatak baciti) i nahraniti starter sa: 25 grama običnog brašna + 25 grama integralnog brašna, te 50 grama mlake vode. Promiješati i ostaviti na toplo mračno mjesto.
Nakon cca 7 dana, ovisno o temperaturi, vlazi, kvaliteti brašna i sl, trebali biste imati gotov starter, koji se nakon par sati minimalno udupla u volumenu.

Test za starter je slijedeći, zagrabite malo startera i stavite u posudu sa vodom, ako pluta spreman je za kruh, ako potone nije još spreman.

Održavanje startera:

Kad uzmete starter za kruh, u posudi ostavite 50 grama startera i nahranite starter kao treći dan. Tako u posudi imate starter za svaki dan. Ako pečete kruh rjeđe, svakih 7 dana, starter držite u frižideru, kad vam treba dan prije ga izvadite da se zagrije, uradite sve kao treći dan da oživite starter i nastavite kao obično.

Kruh

• 175 grama friško nahranjenog startera koji se aktivirao – uduplao u količini (ako nije friško nahranjen, izmiješati 35 grama startera, 35 grama bijelog brašna, 35 grama integralnog brašna i 70 grama mlake vode, promiješati i ostaviti dok se ne aktivira
• 450 grama bijelog brašna
• 450 grama integralnog pšenično brašna
• 600 mililitara mlake vode – cca 32 stupnja Celzija
• 20 grama soli

Prvo pomiješati samo brašno i vodu, zamijesiti samo da se sjedini i ostaviti minimalno 1 sat pokriveno, ovo se zove hidroliza i važno za razvoj glutena.
Nakon sat vremena dodati aktivan starter i umiješati oko 2 minute u tijesto da se sjedini. Važno je da starter počne djelovati prije nego dodate sol – sol usporava proces. Istresti na stol i dobro mijesiti cca 5 minuta dok se ne razvije gluten. Neki koriste tehniku strech & fold, tijesto baciti na stol, razvući prema sebi pa presaviti, pa tako ponavljati.
Vratiti u posudu, pokriti i ostaviti 25 minuta.

Dodati sol i sve opet promiješati da se sjedini. Istresti na stol i dobro mijesiti cca 5 minuta dok se ne razvije gluten – opet strech & fold.
Vratiti u zdjelu i postiti da se odmori barem 15 minuta.

Slijedećih 2 sata svakih 30 minuta prekuhavati tijesto u zdjeli tako da uzmete tijesto sa strane, razvučete u visinu i presavijete. Tako u krug sa svih strana. Svaki put ćete osjetiti kako tijesto postaje sve elastičnije i bolje.

Pustiti tijesto da se udvostruči u volumenu – cca 2-2,5 sata.
Istresti tijesto na površinu, popoloviti ga i oblikovati 2 okrugla tijesta. Odmoriti ih 20 minuta nepokrivena.

Sad tijesto pobrašniti sa gornje strane. Uz pomoć pekarskog pomagala prevrnuti tijesto i presavijati sa strane prema sredini da se donja strana zategne. U ovoj fazi ne pritiskati tijesto da ne pobjegnu plinovi iz tijesta.

U tepsiju staviti papir za pečenje i oblikovano tijesto staviti unutra pokriti krpom pa folijom.
Pobrašniti odozgor još jednom i zamotati folijom i čekati da se digne – ovo zavisi od temperature, u toplome to je 3-5 sati, ako je hladno može i preko noći (malo ispod sobne temperature), a može i u frižider i tamo može stajati dan dva, prije pečenja par sati izvaditi da se probudi.
Pećnicu zagrijati na 250 stupnjeva Celzija. Na dnu pećnice staviti posudu uz pomoć koje ćete napraviti paru – najbolje druga tepsija.

Nožem ili žiletom zarezati u tijesto cca 1 centimetar pod uglom sa gornje strane, to je vaš potpis tako da budite kreativni.

U posudu na dnu pećnice istresite vrele vode da se napravi para. Para će pomoći da se prerano ne formira korica i da kruh može dobro narasti za vrijeme pečenja.
Pecite 20 minuta sa parom na 250 a onda izvadite tepsiju sa vodom i pecite još 20 minuta na 230 stupnjeva.

Kruh izvadite na rešetku i ohladite prije sječenja, ako sječete topal gubite dobre plinove iz kruha!

Recept i fotografije: Bojan B.