Recept za temeljac i juhu od kostiju (bogat kolagenom)
Nema dobre juhe, a temeljac je osnova za brzu pripremu juhe, a odličan dodatak i drugim jelima. Temeljac napravim u većoj količini kako bi ga zamrznula i onda dodajem kod pripreme drugih jela ili za brzu pripremu juhe. Temeljac se dobije iskuhavanjem kostiju i povrća do razine da se što više kolagena izvuče iz kosti u juhu, a to se vidi po želatinastom izgledu juhe.
Sastojci za temeljac
1 kg kosti (kosti s tetivama, hrskavica…), goveđe kosti, svinjske kosti, teleće, juneće kosti ili piletina za juhu
2 žlice octa
3 mrkve
1 luk
1-2 celera
2 žličice soli
Priprema temeljca od kostiju
Oprati temeljito kosti i složiti u veći lonac. Prekriti vodom, da voda bude preko svih kostiju. Koliko vode će stati ovisi o veličini lonca, ali na 1 kg mesa može oko 5 litara vode.
Dodajte 1-2 žlice jabučnog octa i 2 žličice soli.
* Jabučni ocat ne treba preskočiti jer on pomaže razgradnji kolagena u kostima i izvlačenju iz kosti te ubrzava cijeli proces.
Staviti na štednjak da prokuha. Kada prokuha, smanjiti temperaturu, ostatak vremena juha ne treba ključati nego samo biti blizu točke vrenja, optimalno je 80-93 stupnja Celzija.
Pjenu koja se pojavi skinuti kako bi juha bila bistrija.
Očistiti i pripremiti povrće. Nakon neka dva sata kuhanja (može i kasnije) dodati povrće. Nastaviti kuhati što dulje to bolje. Minimalno 4 sata, 6 do 8 sati je optimalno. Ako imate vremena može i duže.
Kuhati se može i 24 sata, iako to uglavnom nije praktično. Kako biste provjerili da li je dobar temeljac, izvadite malo tekućine (jednu žlicu), ona treba biti pomalo guste konzistencije, a kada se ohladi još i gušće. Slično je kao sa želatinom, jer temeljac i treba biti pun želatine. Što se duže kuha to će na kraju temeljac biti gušći.
Kada je gotovo kuhanje, ostaviti da se juha malo ohladi potom procijediti.
Dio se može odmah odvojiti i poslužiti, a ostatak ohladiti i spremiti u hladnjak za iduće dane ili u zamrzivač za duže vrijeme.
Što je temeljac gušći to će ga trebati manje dodavati u druga jela ili juhe kod pripreme.
U dio koji se poslužuje odmah može se dodati malo vode, ako je previše gusto, zakuhati, dodati soli i papra po potrebi, potom tjesteninu i juha je gotova kada se skuha tjestenina.
Koje kosti koristiti za pripremu temeljca
Goveđe i juneće kosti imaju najviše kolagena, ali i svinjetina, piletina…
Temeljac radim i od mješavine kostiju, tada je i okus raznovrsniji.
Izabrati kosti s tetivama, hrskavicu, rasječene kosti…
Temeljac od kostiju – dodatno
– Ocat se ne treba preskakati.
– Temeljac radite u velikom loncu, kada se već kuha neka imate zalihu.
– Može se sipati u manje plastične posude i zalediti, kalupe za kocke leda ili vrećice za led, kako bi uvijek mogli jednostavno koristiti manju količinu kada je potrebna.
– Kada se zaledi više se ne može dijeliti, nego koliko se odledi mora se iskoristiti.
Kako koristiti temeljac od kostiju
Ovako pripremljen temeljac se može koristi za pripremu juhe, dovoljno je dodati temeljac u vodu i kada proključa tjesteninu.
Osim za juhe ovako pripremljen temeljac je odličan za umake, rižu, krem juhe… S njim možete obogatiti svako jelo. I kod temeljca to znači obogatiti jelo okusima, ali i hranjivim sastojcima budući da je temeljac bogat kolagenom, aminokiselinama, mineralima…
Kako napraviti juhu od temeljca
Kada imam gotov temeljac, ovisno o tome koliko je gust dodajem vodu, po potrebi soli i papra. Ako imam svježeg peršina dodam i njega. Kada proključa dodam tjesteninu, taranu ili kukuruzne knedle. Kuhati 10-15 minuta, koliko treba da se skuha ono što stavim u juhu.
Pročitajte i:
Kako napraviti juhu bogatu kolagenom – Recepti
Jednostavna pileća juha – Recepti
Odgovori