Kako napraviti juhu bogatu kolagenom
Iskuhavanje kostiju za pripremu juhe ili temeljca je dobar način da se prehrana obogati kolagenom, ali i drugim mineralima i aminokiselinama.
Ekstrakcija kolagena iz kostiju je najčešći način na koji se može povećati količina kolagena u prehrani. Na proces ekstrakcije kolagena u juhi utječu tri bitna elementa toplina, vrijeme i kiselost.
Kada se kosti kuhaju, produljeno kuhanje olakšava hidrolizu kolagena, budući da toplina polako topi kolagen koji se nalazi u kostima i vezivnom tkivu.
Osim topline i vremena kiselost olakšava razgradnju čvrste strukture prilikom kuhanja, te će dodavanje malo octa u juhu, vina ili cijeđenog soka od citrusa, doprinijeti procesu iskuhavanja i oslobađanja kolagena. To pospješuje ekstrakciju kolagena iz kostiju, ali i minerale poput kalcija i fosfora.
Kosti mlađih životinja imaju više kolagena nego starijih.
Dvije su opcije, priprema klasične juhe, što se dulje kuha to bolje i sadrži više kolagena ili dugo kuhanje, kako bi dobili osnovu odnosno temeljac koju možete zalediti i koristit poslije za brzu pripremu juhe ili u drugim jelima. Na taj način se može češće imati hrana obogaćena kolagenom. Temeljac se može poslije koristiti za pripremu juhe, ali i dodavati u razna druga jela.
Dodavanje kiselosti za juhu bogatiju kolagenom
Dodavanje jedne do dvije žlice kiselih sastojaka u vodu s kostima može značajno doprinijeti procesu izvlačenja kolagena iz kostiju, ali i minerala poput kalcija, magnezija, sumpora, te cijelu juhu učiniti bogatijom.
Kiselost se povećava octom, vinom, sokom cijeđenog limuna…
Koliko dugo kuhati kosti u juhi da bi bila bogata kolagenom?
Na vrijeme kuhanja juhe kako bi se ona obogatila kolagenom utječe više elemenata poput vrste kostiju, temperature kuhanja i metode kuhanja.
– Vrsta kostiju za kuhanje i vrijeme kuhanja
Izbor kostiju za juhu utječe i na duljinu kuhanja. Veće kosti je uglavnom potrebno i dulje kuhati.
Veće goveđe kosti su gušće i s više kolagena pa je potrebno i dulje vrijeme kuhanja kako bi se kolagen izvukao.
Pileće kosti su tanje, mogu se kraće kuhati, ali imaju i manje kolagena.
Neka okvirna preporuka je da se pileće, goveđe, juneće i svinjske kosti kuha minimalno 3,5 sata za juhu. Recepti idu i do 24 sata, ali uglavnom je 4 do 6 sati dovoljno.
U ovom slučaju vrijedi što dulje to bolje.
Koliko kuhati goveđe i juneće kosti za juhu bogatu kolagenom
Za veće goveđe i juneće kosti bi trebalo 6 do 8 sati.
Za manje kosti ili rasječene potrebno je 4 do 6 sati.
Kuhanje može trajati i do 24 sata za maksimalizaciju učinka, ovisno koliko se ima vremena.
Koliko kuhati pileće kosti za juhu bogatu kolagenom
Pileće kosti imaju manju gustoću te se kraće kuhaju od junetine i govedine. Za bistru pileću juhu potrebno je oko 3-4 sata, pa i do 6 sati kuhanja na nižoj temperaturi.
Koliko dugo kuhati svinjske kosti za juhu i temeljac bogate kolagenom
Svinjske kosti su u sredini po duljini kuhanja, te je optimalno kuhanje 4 – 6 sati kako se bi se izvukao kolagen iz kosti i pretvori u želatinu u juhi.
Koliko dugo kuhati juhu od ribljih kostiju
Riblje kosti je potrebno najkraće kuhati te je uglavnom dovoljno 30 minuta do 2 sata.
Metoda kuhanja za juhu bogatu kolagenom
– Klasično kuhanje na štednjaku
Ovakvo kuhanje juhe s kostima traži više vremena i traje duže. Ovakav način sporog kuhanja juhe je dobar kada se ima vremena, no, dobra stvar je što ne zahtijeva previše angažmana. Kada se juha stavi kuhati, odnosno odradi priprema, na nju se skoro pa može zaboraviti.
– Sporo kuhalo
Sporo kuhalo se koristi kao alternativa klasičnom štednjaku, budući da se juha bogata kolagenom priprema tako da se duže i sporo kuha.
– Ekspres lonac
Kuhanje u ekspres loncu odnosno kuhanje pod tlakom ubrzava ubrzava proces razgradnje i skraćuje vrijeme kuhanja juhe.
Izbor kosti za juhu bogatu kolagenom
Kosti s tetivama i vezivnim tkivom su najbolji izbor, poput zglobova, noge, koštane srži (izrezana kost)…
Kombinacija kostiju je dobar izbor jer daje različite okuse i različite nutrijente.
Goveđe i juneće kosti su dobar izbor za želatinom bogate juhe i temeljce, želatinastog dojma i intenzivnijeg okusa. Juha od pilećih kostiju je nešto blaža, dok juha sa svinjskim kostima ima snažniji pa čak i pikantniji okus.
Kako znati da je proces izvlačenja kolagena gotov
Kada kosti koje se kuhaju postanu krte i lomljive, znak je da se većina kolagena izvukla iz kostiju. Juha odnosno tekućina u kojoj su se kosti kuhale postane želatinasta, gušća. Kad se ohladi takva juha vidi se efekt želatine, jer ona postaje još gušća.
Kako čuvati višak juhe / temeljca
Kada se odradi kompletan proces iskuhavanja, bitno je pravilno čuvati i skladištiti temeljac kako bi sačuvali kolagen u njemu.
– Juha od iskuhanih kostiju se može čuvati u hladnjaku do tjedan dana.
– Za dulje čuvanje treba zamrznuti temeljac. Ako se radi o temeljcu koji je gust i želatinast, nakon dužeg iskuhavanja kostiju, za zamrzavanje se može koristiti posudice za led, budući da je dovoljno izvaditi i koristiti manje količine poslije za obogaćivanje jela.
Ako nije toliko dugo iskuhano da je skroz gusta juha, tada spremiti u manje plastične posude.
Bitno je zamrznuti u manjim posudama kako bi odmrznuli samo ono što se iskoristi, jer odmrznuto se ne zamrzava ponovno.
Na kojoj temperaturi kuhati juhu i temeljac od kostiju kako bi dobili više kolagena
Temperatura kuhanja je bitna kod ekstrakcije kolagena, te utječe i na duljinu kuhanja. Lagano kuhanje je bitno, te niža temperatura i polagano kuhanje doprinose polaganoj i kompletnijoj ekstrakciji kolagena.
Da bi se dobila juha bogata kolagenom potrebno je puno vremena. Sporo duže kuhanje znači što duže to bolje, odnosno što se duže kuha juha to se više kolagena razgradi u želatinu i ekstrahira u juhu.
Juha treba proključati, a nakon toga se temperatura smanji.
Optimalna temperatura za pripremanje juhe od kostiju odnosno temeljca je 82 do 93 stupnja Celzija. Na toj temperaturi se izvlači kolagen iz kostiju, a ne uništavaju neki sastojci koji bi se uništili kada bi voda cijelo vrijeme ključala i bila preko 100 stupnjeva Celzija.
Ovakva temperatura u kombinaciji s dugim iskuhavanjem omogućuje oslobađanje i aminokiselina poput prolina, glicina i glutamina, koje doprinose elastičnosti kože, zdravlju zglobova…
Dodaje li se povrće?
Za kuhanje juhe i temeljca se dodaje i povrće, mrkva, luk, celer… Juhu i temeljac prije spremanja i zamrzavanja treba procijediti kroz sitno cjedilo.
Pročitajte i:
Odgovori